Изменение пищевых товаров при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они утрачивают способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных стают гидрофобными, при всем этом убавляется масса мяса, рыбы и птицы. Отчасти разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, количество белков преобразуется в полипептидные цепочки, что содействует наихорошему их расщеплению протеазами желудочно-кишечника.Изменение пищевых товаров при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они утрачивают способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных делаются гидрофобными, при всем этом миниатюризируется масса мяса, рыбы и птицы. Отчасти разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, количество белков преобразуется в полипептидные цепочки, что содействует наихорошему их расщеплению протеазами желудочно-кишечника.
Белки, находящиеся в продуктах в облике раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани преобразуются в глютин ( желатин ). Совместные утраты белка при тепловой обработке сочиняют от 2 до 7%.
Превышение температуры и поры обработки содействует уплотнению мышечных волокон и ухудшению смеси изделий, необыкновенно специализированных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции меж сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, тот или другой придают корочке черный цвет, специфичный запах и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в итоге уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду воды и растворимых веществ утрачивают до 30-40% массы. Меньшие утраты свойственны панированным изделиям из котлетной массы, потому что выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а покров панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
Жиры
При нагреве жир из товаров вытапливается. Пищевая ценность его понижается из-за распада жирных кислот. Так, утраты линолевой и арахидоновой кислот сочиняют 20-40%. При варке до 40% жира перебегает в бульон, количество его эмульгирует и окисляется. Под деянием держащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир бегло разлагается на глицерин и жирные кислоты, тот или другой сооружают бульон мутным, придают ему досадный вкус и запах. В взаимоотношения с сиим варить бульон должно при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надобно временами устранять.
Глубочайшие конфигурации жира происходят при жаренье. Ежели температура сковороды превосходит 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при всем этом резко ухудшаются вкусовые свойства товаров. Поджарить продукты должно при температуре на 5-10 С басистее температуры дымообразования.
При жаренье главным методом жир пропадает за счет его разбрызгивания. Это соединено с бурным испарением воды при нагревании жира наиболее сто С. Утраты жира при разбрызгивании именуются угаром, и они внушительные у жиров, в состав тот или другой заходит самое большее воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных товаров ( сырой картофель, мясо и др. ). Совместные утраты жира младше у панировочных изделий.
Самые внушительные хим конфигурации жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В итоге гидролиза, окисления и полимеризации скапливаются вредные соединения, придающие жиру досадный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Не считая того, жир загрязняется частями попадающего в него продукта.
Для предостережения ненужных конфигураций жира применяют фритюрницы, в нижней доли тот или другой водится так давать имя прохладная зона, где температура жира существенно басистее, и попадающие туда элемента продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи применяют ряд тех. приемов: фритюр временами цедят, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, созданные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
Углеводы
При нагревании крахмала с незначительным числом воды происходит его клейстеризация, тот или другой начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с ростом температуры до сто С. При тепловой обработке кортошки клейстеризация крахмала происходит за счет воды, держащейся в самом картофеле.
При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет воды, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Подобный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, находящийся в бездушных продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения воды окружающей среды, при всем этом масса товаров усиливается.
Сырой крахмал не усваивается в человеческом организме, оттого все крахмалосодержащие продукты употребляют в еду затем тепловой обработке. При нагревании крахмала выше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, тот или другой растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании пытки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Сахароза, хранящаяся в плодах и ягодах, при варке под деянием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс величается карамелизацией, а консистенция товаров карамелизации жженка употребляется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.
Тепловая обработка содействует переходу протопектина, скрепляющего растительные клеточки меж собой, в пектин. При всем этом продукты завоевывают нежную консистенцию и превосходнее усваиваются. На скорость перевоплощения протопектина в пектин влияют надлежащие причины:
характеристики товаров: у одних протопектин наименее устойчив ( картофель, плоды ), у остальных наиболее устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
температура варки: чем она выше, тем прытче следует перевоплощение протопектина в пектин;
реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, оттого при варке супов картофель нельзя закладывать затем квашеной капусты либо остальных кислых товаров, а при замачивании бобовых нельзя дозволять их закисания.
Клетчатка главной структурный компонент стен растительных клеток при тепловой обработке модифицируется некординально: она набухает и останавливается пористее.
Витамины
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются превосходно. Так, пассерование моркови не понижает ее витаминной ценности, навыворот, растворенный в жирах каротин свободнее преобразуется в витамин А. Этакая устойчивость каротина дозволяет долгое период беречь пассерованные овощные культуры в жирах, желая при долгом хранении витамины отчасти разрушаются за счет действия на их кислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, отчасти они перебегают в отвар. Наибольшие утраты тиамина и пиридоксина располагают участок при сочетанном нагреве ( тушении и др. ). Высочайшая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначимым числом вытекающего сока. Более устойчив к нагреванию витамин РР.
Посильнее в итоге при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому содействуют надлежащие причины:
варка товаров при обнаруженной крышке;
закладка товаров в неотзывчивую воду;
рост сроков тепловой обработки и долгое хранение еды в горячем состоянии на мармите;
рост поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).
Кислая среда содействует сохранению витамина С. При варке он отчасти перебегает в отвар. При жаренье кортошки во фритюре витамин С разрушается младше, чем при жаренье главным методом.
Минеральные вещества. Наибольшие утраты ( 25-60% ) мин.веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большущем численности воды за счет перехода их в отвар. Вот зачем отвары из экологически аккуратных овощей применяют для приготовления главных блюд и соусов.
Украшающие вещества. Хлорофилл зеленоватых овощей при варке под деянием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, темной смородины, а также каротин моркови и помидоров устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы завоевывают коричневый цвет, оттого для сохранения ее броского цвета творят, кислую среду и завышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ясно-розовой на сероватую вследствие конфигурации гемоглобина.
Наибольшие утраты пищевых веществ наблюдается при варке главным методом по сопоставленью с иными обликами тепловой обработки товаров. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и вареных товаров, тушение ) также содействует утраты питательных веществ.