ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Тепловая обработка товаров содействует размягчению и превосходнейшему усвоению еды человеческим организмон.
Не считая того, при высочайшей температуре происходит обеззараживание еды в итоге погибели микроорганизмов. Продукты получают приятный вкус и запах.
Все-таки ошибочная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, владеющих досадным вкусом и ароматом, оказывающих канцерогенное деянье.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Тепловая обработка товаров содействует размягчению и наихорошему усвоению еды человеческим организмон.
Не считая того, при высочайшей температуре происходит обеззараживание еды в итоге смерти микроорганизмов. Продукты заслуживают приятный вкус и запах.
Но ошибочная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, владеющих противным вкусом и ароматом, оказывающих канцерогенное деяние. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, убавляться содержание растворимых питательных веществ. Потому надо требовательно соблюдать режим варки и период тепловой обработки.
Варка
Варка это нагревание товаров в воды либо атмосфере насыщенного водяного пара. Варка приходит один-одинешенек из генеральных методов кулинарной обработки, а вареные блюда безраздельно доминируют в хоть какой государственной кухне, в целительном кормлении — необычно.
При варке главным методом продукт без остатка погружают в великое число воды ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс водят на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, потом закипания нагрев убавляют и варку продолжают при слабеньком кипении до полной готовности продукта. Полное кипение не нужно, потому что при всем этом скоро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.
В кастрюлях-скороварках либо автоклавах создается лишнее давление, при всем этом температура увеличивается до 132 С, что содействует ускорению варки. При варке главным методом из продукта теряется великое число питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт останавливается безвкусным. Но при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большущем числе воды приходит необходимостью, потому что при всем этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Припускание
Припускание наиболее разумная разновидность варки, дозволяющая очень сохранить питательные вещества продукта. При всем этом продукт приблизительно на 1/3 его размера погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при непроницаемо закрытой крышке. Сочные плоды припускают без прибавленья воды, в своем соку, выделяющемся при их нагревании. Конкретно припускание, а не варку главным методом рационально употреблять при приготовлении овощных гарниров.
Варка на пару
Варка на пару приходит генеральным внешностью тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для врачебных диет, призывающих щажения желудочно-кишечника. Для этого применяют пароварочные шкафы либо кастрюли-пароварки с непроницаемо закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно находят сетку, на тот или другой кладут продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в тот или другой и варятся продукты. Продукты раздобываются сочными, с ласковой смесью и ладно сохраненной формой. Утраты питательных веществ младше, чем при припускании.
Есть второй метод варки паром. В великую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтоб она слегка провисала в центру. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( гуще в итоге рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки прикрывают перевернутой тарелкой. Рис либо вторая крупа раздобываются рассыпчатыми, не ненасыщенными лишней водой.
Еще пореже приспосабливается так нарекаемая бесконтактная варка еды. При ней не происходит прямого соприкосновения среды, в тот или иной варится еда, либо даже самой посуды, где находится еда, с огнем. Это достигается тем, что сосуд ( кастрюлю, горшок, чугунок с непроницаемо закрытой крышкой ) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размахам сосуд, куда наливается вода, и этот великой сосуд вмещается на огонь ( водяная баня ).
Бесконтактная варка просит еще большего расхода тепла и поры для приготовления еды, но зато вкус, смесь и запах омлетов, мяса, рыбы, овощей останавливается необыкновенными. Ежели крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она быть достойным, непроницаемо закрыть крышкой, то варка будет величаться не водяной, а паровой баней. Еда будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус еды при этих методах бесконтактной варки выходит разнообразным.
Жаренье
Жаренье это нагревание продукта без воды, в жире либо нагретом воздухе. В итоге жаренья на поверхности продукта появляется корочка, продукты утрачивают число воды за счет испарения, потому они хранят наиболее высшую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Главную роль при жаренье играет жир, тот или иной предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и увеличивает его калорийность. Перед жареньем жир надо перекалить, потому что только лишь перекаленный жир не пламенеет, не дымит, не чадит и остается аккуратным от начала до баста приготовления блюда.
На сковороду наливают растительное масло покровом в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Спустя 2-3 минутки масло посветлеет, а еще спустя несколько минут над ним покажется белоснежный, чуть приметный, но едкий дымок. Ежели в масло кинуть щепотку соли, то она с треском отпрыгнет от его поверхности. Это значит, что масло перекалилось, из него выпарилась излишняя вода, газы, многообразные примеси. Экое масло не будет переменяться в процессе предстоящего прогревания, и на нем невесомее будет поджарить.
В фактор перекаливания можнож добавить мало пряностей ( лук, чеснок, анис, фенхель, семечки укропа ), тот или другой надо вытащить спустя 3-4 минутки. Пряности отбивают специальные запахи жиров и придают соответственный запах. Очередной метод улучшения масла состоит в применении консистенции из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.
Есть немного разновидностей жаренья. Более всераспространенной из их приходит жаренье главным методом, при тот или другой продукт нагревают с маленьким численностью жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С. Наихорошей посудой для жаренья на обнаруженной поверхности прибывают сковороды либо жаровни с шириной дна более 5 мм. В их температура распределяется наиболее умеренно, миниатюризируется вероятность прилипания и пригорания продукта. В заключительные годы применяют сковороды с антипригарным покрытием.
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 разов главным образом, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубочайшей посуде ( фритюрнице ), изделия вынимают шумовкой либо специальной сетью. Продукты покрываются ровненькой, благовидной, золотистой корочкой, но температура снутри их не добивается сто С и густо посещает недостаточной дл я доведения их до полной готовности и поражения целых микроорганизмов. В взаимоотношения с сиим потом жаренья во фритюре изделия можнож поместить на некое период в жарочный шкаф.
При жаренье на раскрытом огне продукт надевают на железный стержень либо кладут на железную сетку, смазанную жиром. Стержень либо сетку помещают над раскаленными углями либо электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медлительно вертят. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.
Жаренье в жарочном шкафу ( в духовке )
Неглубокую посуду ( противень, сковороду либо кондитерский лист ) смазывают жиром и кладут на нее продукты, далее ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт греется за счет теплопередачи, а сверху за счет инфракрасной радиации нагретых стен шкафа и движения теплого воздуха.
Процесс образования поджаристой корочки при всем этом происходит тише, чем при жаренье главным методом, в итоге чего же продукты прогреваются умеренно. Для получения наиболее румяной корочки и увеличения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт перекладывают, поливают жиром либо смазывают сметаной, яичком.
Жаренье в поле инфракрасных полупрямых ( ИК ) исполняется в особых аппаратах, при всем этом период горячи сокращается в 2-6 разов и превосходнее сохраняется сочность продукта.
Жаренье в сверхвысокочастотном поле ( в СВЧ- печах ) подсобляет укоротить период тепловой обработки, продукт ладно бережет питательные вещества, но при предоставленном методе тепловой обработке на поверхности продукта не появляется поджаристая корочка. Некие технологи настоящий метод тепловой обработки считают варкой.
К вспомогательным способам тепловой обработки касаются пассерование и бланширование. При этих методах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.
Пассерование
Пассерование это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в маленьком числе жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При всем этом число эфирных масел, украшающих веществ и витаминов перебегает из товаров в жир, придавая ему цвет, вкус и запах товаров. Пассерованные овощные культуры, коренья, томатное пюре и пытку применяют для приготовления супов, соусов и иных кулинарных изделий.
Бланширование ( ошпаривание ) — это кратковременная ( 1-5 минут ) варка либо ошпаривание паром с следующим ополаскиванием товаров бездушной водой. Бланшируют некие сорта овощей для удаления горечи ( юная белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и смеси у очищенных овощей и плодов ( картофель, яблоки ) в процессе их следующей обработки; для предостережения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши семейней ); для облегчения механической чистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных товаров.
Тушение, запекание и обжаривание потом варки сочетанные методы тепловой обработки.
Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с прибавленьем специй и ароматических веществ. Гасить идет в непроницаемо закрытой посуде 45-60 минут на плите, далее 1-1,5 часа в духовке. В точке тушения при испарении воды набавлять идет наиболее частые либо кислые воды ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи набавляют в точке для искусственного возрожденья утраченного во период долгого тушения естественного вкуса товаров.
Запекание — это жаренье предварительно отваренного ( время от времени сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с прибавленьем соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки нужен для диет без механического щажения желудочно-кишечника, но с резким ограничением пуриновых оснований ( к примеру, при подагре ).
Обжаривание потом варки приспосабливается для приготовления гарнирного кортошки, а также тех товаров, тот или другой нельзя довести до готовности одной горячей ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием применяется для убавления содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных товаров.