Зачем мы едим острое? Что мы знаем о специях?

Зачем мы едим острое? Что мы знаем о специях?

На написание статьи вдохновила Азия. Как известно многие блюда жителей Центральной и Юго-Восточной Азии отличаются особой остротой. Индийская кухня, Тайская, Непальская и Малазийская… эти национальности не просто любят поострее, они любят такие концентрации острых приправ, что мы, жители средних широт, просто физически не в состоянии есть это.

Появляется много вопросов. Как эти люди пришли к такому рациону? Почему чем ближе страны к экватору, тем более часто используются такие продукты как черный перец, горчица, имбирь, васаби, чили и другие. Эта закономерность наблюдается не только в Азии, но и на других материках.

Мне было интересно больше узнать о острых специях и постепенно это вылилось в некоторые заметки. В них на примере пары приправ будут рассмотрено воздействие специй на организм человека. Парочки примеров, надеюсь, будет достаточно, чтобы понять, как воздействуют на нас эти продукты и почему мы вообще их едим.

Другие острые растения, вроде чеснока, имеют очень схожие принципы.

А внутри нас — яд!

Зачастую человек рассматривает растения как кладовую полезных микронутриентов, и это действительно так. Зелень, молодые побеги, всевозможные душистые травы хранят в себе огромные запасы минералов и витаминов. Но только делают они эти накопления не для нас с вами, а, прежде всего, для себя.

Растениям не выгодно, чтобы их съедали, — это очевидно. Где выгода, скажем редису, когда его клубни будут съедены насекомыми? Её нет, поэтому  растения учатся постепенно защищаться от них. Они не животные и не могут избежать прямой угрозы, поэтому выбор остается не велик – «химическое оружие». Многие из нас даже не догадываются о том, что именно растения являются естественными “изобретателями” многочисленных ядовитых химикатов, антибиотиков и консервантов. Именно растения являются истинными создателями фунгицидов, пестицидов и прочего, что было успешно в последствии взято на вооружение человеком.

Ну а что еще остается, если они физически беззащитны? Кстати, в природе и животные иногда могут использовать химическое оружие. Сюда можно отнести многих насекомых, ядовитых жаб или существ побольше, вроде скунса.

Так вот, хотим мы того или нет, но растения набиты ядами под завязку. Все без исключения, даже те которые мы часто используем в пищу. Все душистые травы, которые нам порой так приятны на запах, перец, горчица, корнеплоды, и прочие.

А фрукты, спросите вы? Безусловно! Да, им однозначно выгодно то, что его плоды будут съедены потенциальными переносчиками, это напрямую способствует его размножению, но ему далеко не все равно кем оно будет съедено. Если яблоко скушает примат – это здорово, тут существует вероятность, что косточки будут разнесены по окрестностям. А если его объедят насекомые или микроорганизмы? Этот сценарий уже менее выгоден, поэтому накопление ядов неизбежно.

Существует такой термин, как коэволюция, — это совместная эволюция нескольких видов живых существ, при которой каждый провоцирует друг-друга на изменения. Классический пример – система “хищник-жертва”, где, скажем улучшение скорости бега одного заставляет и второго учиться передвигаться быстрее. Так вот, многие плодовые растения эволюционировали совместно с теми, кто мог те семена разнести (птицы, млекопитающие), при этом они не уменьшали свои концентрации ядов до минимума, а скорее заставляли “поедателей” приспосабливаться к их наличию.

Не растения эволюционировали “для нас”, а скорее мы подстраивались под существующее вокруг питание. Для растения же оптимальная стратегия всегда неизменна, сделать себя ядовитым для всех, а полезным лишь для некоторых. И такой сценарий типичен для окружающей нас природы.

Секрет красного перца

Красный перец может показаться загадочным растением, явно выбивающимся из логического ряда. С одной стороны он имеет привлекательную яркую глянцевую окраску, которая прямо говорит нам: “Съешь меня!”, — а с другой стороны резкий «обжигающий» вкус, который надолго перебивает желание себя съесть. В дикой природе, безусловно, наесться перцем нам просто невозможно.

Семена в нем достаточно нежные и их без проблем можно разжевать во рту, выходит растение будучи съедено зубатыми млекопитающими просто не размножится. И напротив, вспомните хотя бы семена яблок или малины? Их уже раскусить гораздо сложнее и большинство из них, будучи съеденными, без проблем пройдут сквозь ЖКТ. В чем же тогда фокус с перцем?

Вот ответ. Острота красного перца определяется содержанием вещества капсоицина, которое связывается при поедании с нашими тепловыми рецепторами, в результате мы и ощущаем знакомый нам эффект жжения. Эти же рецепторы отвечают за определение температуры поступающей внутрь пищи или жидкости, поэтому ощущения от съеденного горячего и острого абсолютно идентичны. Но фокус в том, что подобные рецепторы есть не у всех, они, например, полностью отсутствуют у птиц! К тому же у птиц даже зубов нет, поэтому все семена красного перца с большей вероятностью уцелеют будучи съеденными именно этими представителями живой природы. Для нашего растения именно птицы являются друзьями с которыми оно совместно эволюционировало, для остальных же перец старается быть максимально ядовитым и его основное оружие, как вы уже знаете, – капсоицин. Оно практически универсально. Как уже было сказано выше, основные враги у растений – это микроорганизмы, у перца такими являются грибки Fusarium semitectumи капсоицин так же отлично помогает и от этой напасти.

Но эволюция – это всегда поиск некоего баланса и компромисса. “Изобретение” капсоицна, конечно, является полезным приобретением, но яды зачастую бывают вредны и для самого растения. Учеными замечено вот что: перец далеко не всегда содержит максимальные количества яда, и там, где его концентрации высоки наблюдаются проблемы с производством растением семян. И объяснение этому было найдено. Семена растений строятся из лигнина, из тех же самых компонентов, которые необходимы для создания капсоицина. Поэтому в условиях дефицита питания растение вынуждено выбирать между количеством яда и семян. Дот такая непростая дилемма.

А иногда бывает так, что яды являются настолько токсичными, что держать их в себе растение просто не способно, в противном случае оно просто убьет само себя. Здесь является хорошим примером является любимая нами горчица.

Горчица – расчетливый химик

Все-таки у всего животного мира схожие принципы построения клеток и тканей, поэтому в химической войне важно не только произвести много оружия, но и самого себя этим ядом не повредить. Горчица весьма оригинальным способом решила эту проблему. Её масло содержит вещество аллилизотиоцианат (сокращенно АИТЦ),  которому мы обязаны за жгучий и раздражающий вкус. Это соединение крайне токсично для большинства, если не всех, потенциальных врагов. Но  оно так же опасно и для самой горчицы!

Почему же растение не наносит себе вред? Все довольно просто, вещество не хранится в своем готовом виде, а рассредоточено по отдельности. Если мы возьмем и “прочитаем” состав горчичного масла, то АИТЦ мы не найдем, но зато отыщем все его компоненты по отдельности. Если животное надоумит скушать такое растение, то оно повредит его ткани, а компоненты смешаются. Затем химические реакции породят на свет сильнейший яд.

Но с горчицей есть еще один нюанс. Для успешного протекания процесса необходим еще один компонент – вода (или слюна). Мы все хорошо помним что происходит, когда в горчичный порошок без запаха мы добавим жидкости. Аромат проявляется моментально! А некоторые так же помнят и горчичники в детстве? Таки безобидные бумажечки, которые будучи намоченными становятся очень обжигающими. И в том и другом примере как раз и создается наш яд, аллилизотиоцианат.

Он настолько сильный, что в природе по сей день не найдена успешная стратегия его нейтрализации. Как только компоненты слились воедино кушать горчицу не отважится не один живой организм. Именно поэтому горчица хранится практически вечно. Она является одним из наиболее сильных естественных антибиотиков и консервантов когда либо открытых природой.

Но мы обожаем её! Как и перец, как и многие другие жгучие приправы. И пора спросить себя «почему?».

Зачем же мы это едим?

Если это настолько вредно и ядовито, то получилось так, что мы все это едим? Причин может быть несколько, начнем с наименее значительных преимуществ:

  • Такого рода вещества, острые и пряные, зачастую вызывают обильное слюноотделение, что дополнительно стимулирует пищеварение;
  • Стимуляция перистальтики. Раздражение происходит не только во рту, но и дальше по ЖКТ, поэтому для организма желательно побыстрее вывести эту гадость из себя. Ускоренная перистальтика, тем не менее, дает ряд преимуществ.

Но этих плюсиков, безусловно, недостаточно. Сложно представить, что такие выгоды бы заставили наших предков начать кушать откровенные яды. А собственно ради ядов мы это все и кушали.

Большинство приправ и специй – сильные консерванты, избыток которых в питании сложно назвать полезным, но ситуация порой навязывает свои правила.

Напомню, что основные вредители растений – это бактерии, поэтому можно смело утверждать, что для них приправы являются гораздо более опасными, нежели для нас. Сегодня у нас с вами существуют надежные лекарства от любых серьезных проявления бактериальной инфекции, но вот в прошлом они являлась очень серьезной опасностью. По-сути такие заразы как дизентерия, холера, тиф являются нашими спутниками еще с глубокой древности. Их эпидемии уносили сотни и тысячи жизней. Особенно страдали люди как раз в жарких регионах и там, где в меню присутствовало обилие мясной пищи.

Согласитесь, кушать приправы выгоднее, чем умирать от бактериальной инфекции. Да, они вредны, неприятны, а куда деваться? Приправленная мясная пища была гораздо безопаснее, а холодильников, увы, в те времена еще не было. На севере приправы и острые блюда не так распространены по этим же причинам. Там мясо перед поеданием проходит заморозку, что практически гарантирует смерть бактериям и различным паразитам.

Как следствие, в Азии и Африке люди сильнее чем где-либо приспособились к острой пище. Черный перец, чили, горчица, имбирь, лемонграсс и васаби здесь в почете.

Можно предположить, что провоцирование острой пищей слюноотделения приводит к более эффективному расщеплению крахмала (из-за увеличения поступления амилазы), а способность к стимуляции перистальтики помогает быстрее избавиться от мясной пищи в кишечнике, тем самым минимизируя вред от нее. А именно крахмалистый рис и мясная пища здесь в почете уже сотни лет.

Есть еще один фактор, который не был упомянут. Но, возможно, он является существенным. Химический “ожог” от остроты стимулирует выброс эндорфинов, поэтому употребление острой пищи может закрепляться по принципу наркотической зависимости. Не то, чтобы это является её недостатком, – это просто еще один фактор, который заставляет многих из нас любить чтобы было еще острее.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий